Редакция журнала Beautiful Lifestyle решила разобраться, как ресторанная индустрия переживает пандемию COVID-19.
Пандемия привнесла немало изменений в привычную жизнь: помимо положительных моментов – за прошедший год COVID-19 успел нанести многомиллионный ущерб по многим индустриям. Журнал Beautiful Lifestyle уже ранее писал о том, как пандемия отразилась на доходах рынка товаров класса люкс, в этот раз редакция журнала решила узнать, как к современным реалиям адаптируется ресторанная сфера.
Согласно данным Росстата, оборот общепита в пандемию снизился почти на четверть, в сравнении с предыдущем годом. Основной удар на себя приняли заведения среднего класса и семейные рестораны – им не хватает ресурсов и поддержки для быстрого обеспечения доставки. Наиболее устойчиво себя чувствуют крупные сети ресторанов быстрого питания и дорогие рестораны, направленные на обеспеченного потребителя.
Во время первой волны пандемии, многие рестораторы не только понесли убытки, но и навсегда закрыли некоторые заведения. В своём интервью для издания Forbes, ресторатор Владимир Перельман сообщил, что в марте 2020 года выручка многих ресторан «упала до нуля». По словам бизнесмена, доставка смогла сохранить только 10% от привычного оборота, и при повторении тотального локдауна ресторанная сфера может потерять до 50% заведений.
Некоторые рестораны пошли на экстренные меры и удивили неожиданными решениями, чтобы остаться на плаву. Например, журнал Beautiful Lifestyle ранее рассказывал, как одно из лучших мировых заведений, ресторан Noma, открылся в Дании с обновленным меню – во время пандемии шеф-повар разработал новое меню с американскими бургерами. Подобный опыт присутствует и в российских ресторанах, отмечает шеф-консультант проекта Kitchen Industries Сергей Малевич – в ресторанах высокой кухни теперь можно встретить не только бургеры, но и курицу в панировке.
Многие рестораны разработали систему скидок и акций, чтобы привлечь посетителя: сегодня в ресторане авторской кухни Александра Раппопорта в парке «Зарядье» каждое блюдо можно попробовать за 300 рублей. Многие зарубежные и российские бары тоже внедряют нововведения – ряд заведений организовал доставку на дом авторских коктейльных напитков в индивидуальной упаковке.
Большая часть ресторанов после пандемии стала подключаться к таким крупным агрегаторам по доставке продуктов, как Yandex.Eda и Delivery Club, однако это решение лишь удерживает многие рестораны от банкротства, но не помогает поддерживает привычный оборот. В своем интервью изданию The City ресторатор Аркадий Новиков отметил, что с октября в московских ресторанах сильно сократилось количество посетителей, что приводит к необходимости закрытия заведений. К примеру, Novikov Group в декабре навсегда закроет ряд своих известных проектов, как Vogue Cafe и бар «Камчатка».
Ситуация с пандемией сегодня продолжает оставаться нестабильной: во время второй волны рестораны и бары снова попадают под ограничения, хоть и менее жесткие чем те, что были весной 2020 года в начале пандемии. Но очевидно, что повторный глобальный локдаун в России только усугубит экономическую ситуацию в стране – часть бизнесов, которые еще держатся на плаву, скорее всего обанкротятся.
